Рациональное питание является одним из основных факторов, определяющих нормальное развитие ребенка. Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного возраста. В то же время, правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.
Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечивать детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.
Правильный подбор продуктов – условие необходимое, но ее недостаточное для рационального питания дошкольников. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными и готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. Основными принципами организации питания в ДОУ должны служить:
1. Адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энерготратам детей.
2. Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам.
3. Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.
4. Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.
5. Исключение и рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).
6. Обеспечение санитарно – эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.
В основу разработанного примерного цикличного меню для организации питания детей в дошкольном образовательном учреждении «Улыбка» положены санитарно – эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.2660 – 10 «Санитарно – эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, изд. 4-е переработанное и дополненное, разработанный Уральским региональным центром питания (согласован: ЦГСЭН в Пермской области, рекомендован: департаментом образования и науки Администрации Пермской области; Институтом питания РАМН; Федеральным центром Госсанэпиднадзора МЗ РФ – письмо от 05.04.2002 № 14ФЦ/1362). Химический состав российских продуктов: Справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельмана. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
Примерное меню разработано с учетом необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности рациона, дифференцированного для групп детей в возрасте от 1 до 3 лет и от 3 до 7 лет.
Таблица 1 - Нормы физиологических потребностей детей дошкольного возраста в основных пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах
|
Возрастная группа |
Пищевые вещества (г) |
Энергет. цен. (ккал) |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
|||||
|
белки |
жиры |
углев |
В1 |
В2 |
С |
Ca |
Fe |
||
|
1 – 3 лет |
42 |
47 |
203 |
1400 |
0,8 |
0,9 |
45 |
800 |
10 |
|
3 – 7 лет |
54 |
60 |
261 |
1800 |
0,9 |
1,0 |
50 |
900 |
10 |
Основу меню составляют утвержденные наборы продуктов питания, обеспечивающие физиологическую потребность детей в основных пищевых веществах и энергии. Обязательно учитывается длительность работы учреждения (12 часов), которая определяет количество приемов пищи.
В предлагаемом меню включены четыре приема пищи: 1 завтрак, второй завтрак, обед, уплотненный полдник, с включением блюд ужина.
Другим условием является строгий режим питания, который должен предусматривать периодичность приемов пищи и интервал между приемами пищи не превышающий 3,5-4 часа.
Необходимая калорийность каждого из приемов пищи, а также суточная калорийность питания детей в зависимости от возраста обеспечивается путем изменения массы порции (супов, гарниров, вторых горячих блюд, напитков, сладких блюд).
Организация горячего питания предполагает обязательное использованием горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе супов и горячих напитков.
Основой организации рационального питания детей в ДОУ является соблюдение рекомендуемых продуктовых наборов (приложение 6, табл. 1 СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно – эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений»).
Выход блюд и кулинарных изделий предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией (приложение 12 СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно – эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений»).
В меню включены все группы пищевых продуктов и продуктового сырья. Такие продукты, как хлеб, крупы, молоко, сливочное масло, сахар, овощи, мясо, растительное масло включены в меню ежедневно. Остальные продукты (творог, сыр, яйцо, рыба и др.) встречаются в меню 2-3- раза в неделю. В рационе широко используются продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, что позволяет скорректировать пищевую ценность рациона по содержанию микронутриентов и сформировать у детей привычку к употреблению таких продуктов.
Для приготовления блюд и кулинарных изделий данного примерного меню использовались такие пищевые продукты, как мясо жилованное 1 категории, цыплята 1 категории, потрошенные, куры 1 категории полупотрошенные, молоко и кисломолочные продукты с массовой долей жирности 2,5% и 3,2 %, творог с массовой долей жира 9%, сметана с массовой долей жира 15%, масло сливочное (72,5%), яйцо диетическое, соль йодированная, рыба – филе, сыры твердые российский, голландский, костромской, соки фруктовые и овощные.
В случаях непредвиденных перебоев с доставкой тех или иных продуктов проводится их замена, при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий и использования в составе недельного рациона питания рекомендуемого среднесуточного набора продуктов, с учетом фактического наличия продуктов согласно приложения 10 СанПиН 2.4.1.2660 – 10 «Санитарно – эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений».
Разнообразие рационов достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки (варка, тушение, запекание, припускание).
При приготовлении каш и крупяных гарниров использовались разнообразные крупы, в том числе гречневая, рисовая, овсяные хлопья «Геркулес», манная, которые являются важным источником многих пищевых веществ. Наряду с крупяными гарнирами в меню используются овощные гарниры.
В целях профилактики йододефицитных состояний детей используется йодированная соль. Целесообразно использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а не йодидом (KI). Массовая доля соли в готовых продуктах в готовых продуктах промышленного производства, используемых в питании детей, оценивается с учетом суточного допустимого содержания соли в рационе дошкольников (в зависимости от возраста 3-5 г).
Технология приготовления всех блюд и изделий, включенных в примерное меню, устанавливается в технологических картах (в соответствии с приложением 11 СанПиН 2.4.1.2660 – 10 «Санитарно – эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений»).), которые являются неотъемлемой его частью. Все технологические карты разработаны на выход, указанный в примерном меню. В технологических картах отражена рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий, указывается номер рецептуры и наименование рецептурного справочника; химический состав, витамины и микроэлементы блюда (изделия). На основании настоящего меню диетсестра или врач совместно с заведующим производства (шеф-поваром) и кладовщиком составляют меню-раскладку, которая утверждается в установленном порядке руководителем учреждения.
Примерное цикличное меню составлено по форме в соответствии с приложением 9 СанПиН 2.4.1.2660 – 10.
Меню составлено по дням недели. Соответствующим образом должно быть организовано и питание детей. В случае если какой-либо рабочий день недели вследствие праздника оказался выходным, то в следующий за ним первый рабочий день детей следует кормить по меню одноименного дня.
При составлении примерного цикличного меню учитывалось:
- утвержденный продуктовый набор для каждой возрастной группы;
- объем порций для разных возрастных групп;
- нормы потерь при механической и тепловой обработке продуктов;
- выход готовых блюд;
- данные о химическом составе (пищевой и энергетической ценности) продуктов и блюд.
В целях профилактики гиповитаминозных состояний проводится искусственная витаминизация.
Эффективной формой витаминизации рациона является включение в его состав сухих быстрорастворимых (инстантных) напитков, которые обеспечивают максимальную сохранность витаминов и удобны в использовании.
Важным достоинством премиксов (по сравнению с препаратами отдельных витаминов) является удобство их внесения и дозирования и возможность осуществления контроля содержания витаминов по закладке премикса. Обогащение пищевых продуктов производится по нормативной и технической документации (техническим условиям), которая предоставляется вместе с премиксом.
Большинство премиксов можно использовать для обогащения микронутриентами кулинарной продукции непосредственно на пищеблоке. Инструкции по использованию каждого конкретного премикса предоставляются вместе с премиксом.
Наиболее удобно вносить витаминно-минеральный премикс в гарниры, каши, молоко, сладкие блюда, напитки.
Витаминизация и обогащение блюд должна осуществляться в соответствии с инструкциями (методическими указаниями) для каждого конкретного премикса, утвержденными в установленном порядке которыми определяется количество вносимого премикса и условия его внесения.
При обогащении напитков премикс растворяют в небольшом количестве напитка, затем приливают к основному количеству напитка при перемешивании в течение 2-3 минут. Премикс вносят непосредственно перед раздачей или реализацией (не более чем за 15 минут). Подогрев витаминизированной пищи не допускается.
При обогащении напитков витаминный препарат вносится при температуре 12-15 °С, при обогащении киселей – при температуре 30-35 °С, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации.
Для обогащения гарниров, каш и молока необходимое количество премикса, рассчитанное по числу порций, отвешивают и медленно при тихом перемешивании присыпают к 10-кратному количеству кипяченой воды при комнатной температуре, продолжая перемешивание до полного растворения премикса. Полученный раствор выливают в общую массу обогащаемого блюда за 3-4 мин. до готовности и тщательно перемешивают.
При внесении премиксов в каши и картофельное пюре можно постепенно вводить премикс на конечной стадии приготовления пюре или каши непосредственно в блюдо, при тщательном перемешивании.
Витаминизация мясных кулинарных изделий производится в соответствии с утверждаемой в установленном порядке технической документации, путем внесения водного раствора премикса в сырой фарш.
Контроль обогащения рациона микронутриентами осуществляется медицинским работником, либо под его руководством, в порядке осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно – противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Результаты производственного контроля за обогащением рациона микронутриентами заносятся в журнал.
В журнал витаминизации рациона ежедневно заносятся сведения о проводимой витаминизации, указывается наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество премикса из расчета на 1 порцию (в граммах) и введенное в общую массу блюда.
При проведении витаминизации кулинарной продукции необходимо учитывать наличие в рационе других пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, и количество микронутриентов в одной порции продукта.
Настоящее примерное цикличное меню может использоваться для организации питания детей дошкольного образовательного учреждения «Улыбка», г. Бородино Красноярского края.
Меню зима-весна
