Главная | Мой профиль | Выход | RSSПонедельник, 24.07.2017, 01:38

УЛЫБКА

Приветствую Вас Гость

МЕНЮ САЙТА
НОВОСТИ САЙТА
Горячие новости
Объявления
Конкурсы
Мероприятия для детей
Праздники
Методические мероприятия
Творческие выставки
Новости профсоюза
НАШ ПРОФСОЮЗ
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 56
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Сообщество педагогов Эволюция - конкурсы для педагогов и школьников Эволюция - конкурсы для педагогов и школьников

Введение меню

 

 

Рациональное питание является одним из основных факторов, определяющих нормальное развитие ребенка. Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного возраста. В то же время, правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.

Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов – мяса, рыбы, молока и  молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечивать детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.

Правильный подбор продуктов – условие необходимое, но ее недостаточное для рационального питания дошкольников. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными и готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. Основными принципами организации питания в ДОУ должны служить:

1. Адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энерготратам детей.

2. Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам.

3. Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.

4. Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.

5. Исключение и рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).

6. Обеспечение санитарно – эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

В основу разработанного примерного цикличного меню для организации питания детей в дошкольном образовательном учреждении «Улыбка» положены санитарно – эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.2660 – 10  «Санитарно – эпидемиологические требования к  устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений»,  СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, изд. 4-е переработанное и дополненное, разработанный Уральским региональным центром питания (согласован: ЦГСЭН в Пермской области, рекомендован: департаментом образования и науки Администрации Пермской области; Институтом питания РАМН; Федеральным центром Госсанэпиднадзора МЗ РФ – письмо от 05.04.2002 № 14ФЦ/1362). Химический состав российских продуктов: Справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельмана. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Примерное меню разработано с учетом необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности рациона, дифференцированного для групп детей в возрасте от 1 до 3 лет и от 3 до 7 лет.

 

Таблица 1 - Нормы физиологических потребностей детей дошкольного возраста в основных пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах

Возрастная группа

Пищевые вещества (г)

Энергет. цен.

(ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

белки

жиры

углев

В1

В2

С

Ca

Fe

1 – 3 лет

42

47

203

1400

0,8

0,9

45

800

10

3 – 7 лет

54

60

261

1800

0,9

1,0

50

900

10

 

Основу меню составляют утвержденные наборы продуктов питания, обеспечивающие физиологическую потребность детей в основных пищевых веществах и энергии. Обязательно учитывается длительность работы учреждения (12 часов), которая определяет количество приемов пищи.

В предлагаемом меню включены четыре приема пищи: 1 завтрак, второй завтрак, обед, уплотненный полдник, с включением блюд ужина. 

Другим условием является строгий режим питания, который должен предусматривать периодичность приемов пищи и интервал между приемами пищи не превышающий 3,5-4 часа.

Необходимая калорийность каждого из приемов пищи, а также суточная калорийность питания детей в зависимости от  возраста обеспечивается путем изменения массы порции (супов, гарниров, вторых горячих блюд, напитков, сладких блюд).

Организация горячего питания предполагает обязательное использованием горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе супов и горячих напитков.

Основой организации рационального питания детей в ДОУ является соблюдение рекомендуемых продуктовых наборов (приложение 6, табл. 1 СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно – эпидемиологические требования к  устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений»).

Выход блюд  и кулинарных изделий предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией (приложение 12 СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно – эпидемиологические требования к  устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений»).

В меню включены все группы пищевых продуктов и продуктового сырья. Такие продукты, как хлеб, крупы, молоко, сливочное масло, сахар, овощи, мясо, растительное масло включены в меню ежедневно. Остальные продукты (творог, сыр, яйцо, рыба и др.) встречаются в меню 2-3- раза в неделю. В рационе широко используются продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, что позволяет скорректировать пищевую ценность рациона по содержанию микронутриентов и сформировать  у детей привычку к употреблению таких продуктов.

Для приготовления блюд и кулинарных изделий данного примерного меню использовались такие пищевые продукты, как мясо жилованное 1 категории, цыплята 1 категории, потрошенные, куры 1 категории полупотрошенные, молоко и кисломолочные продукты с массовой долей жирности 2,5% и 3,2 %, творог с массовой долей жира 9%, сметана с массовой долей жира 15%, масло сливочное (72,5%), яйцо диетическое, соль йодированная, рыба – филе, сыры  твердые российский, голландский, костромской, соки фруктовые и овощные.

В случаях непредвиденных перебоев с доставкой тех или иных продуктов проводится их замена, при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий и использования в составе недельного рациона питания рекомендуемого среднесуточного набора продуктов, с учетом фактического наличия продуктов согласно приложения 10 СанПиН 2.4.1.2660 – 10  «Санитарно – эпидемиологические требования к  устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений».

Разнообразие рационов достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки (варка, тушение, запекание, припускание).

При приготовлении каш и крупяных гарниров использовались разнообразные крупы, в том числе гречневая, рисовая, овсяные хлопья «Геркулес», манная, которые являются важным источником многих пищевых веществ. Наряду с крупяными гарнирами в меню используются овощные гарниры.

В целях профилактики йододефицитных состояний детей  используется   йодированная соль. Целесообразно использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а не йодидом  (KI). Массовая доля соли в готовых продуктах в готовых продуктах промышленного производства, используемых в питании детей, оценивается с учетом суточного допустимого содержания соли в рационе дошкольников (в зависимости от возраста 3-5 г).

Технология приготовления всех блюд и изделий, включенных в примерное меню, устанавливается в технологических картах (в соответствии с приложением 11 СанПиН 2.4.1.2660 – 10 «Санитарно – эпидемиологические требования к  устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений»).), которые являются неотъемлемой его частью. Все технологические карты разработаны на выход, указанный в примерном меню. В технологических картах отражена рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий, указывается номер рецептуры и наименование рецептурного справочника; химический состав, витамины и микроэлементы блюда (изделия). На основании настоящего меню диетсестра или врач совместно с заведующим производства (шеф-поваром) и кладовщиком составляют меню-раскладку, которая утверждается в установленном порядке руководителем учреждения.

Примерное   цикличное меню составлено по форме в соответствии с приложением 9 СанПиН 2.4.1.2660 – 10.

Меню составлено по дням недели. Соответствующим образом должно быть организовано и питание детей. В случае если какой-либо рабочий день недели вследствие праздника оказался выходным, то в следующий за ним первый рабочий день детей следует кормить по меню одноименного дня.

При составлении примерного цикличного меню учитывалось:

- утвержденный продуктовый набор для каждой возрастной группы;

- объем порций для разных возрастных групп;

- нормы потерь при механической и тепловой обработке продуктов; 

- выход готовых блюд;

- данные о химическом составе (пищевой и энергетической ценности) продуктов и блюд.

В целях профилактики гиповитаминозных состояний проводится искусственная витаминизация.

Эффективной формой витаминизации рациона является включение в его состав сухих быстрорастворимых (инстантных) напитков, которые обеспечивают максимальную сохранность витаминов и удобны в использовании.

Важным достоинством премиксов  (по сравнению с препаратами отдельных витаминов) является удобство их внесения и дозирования и возможность осуществления контроля содержания витаминов по закладке премикса. Обогащение пищевых продуктов производится по нормативной и технической документации (техническим условиям), которая предоставляется вместе с премиксом.

Большинство премиксов можно использовать для обогащения микронутриентами кулинарной продукции непосредственно на пищеблоке. Инструкции по использованию каждого конкретного премикса предоставляются вместе с премиксом.

Наиболее удобно вносить  витаминно-минеральный премикс в гарниры, каши, молоко, сладкие блюда, напитки.

Витаминизация и обогащение блюд должна осуществляться в соответствии с инструкциями  (методическими указаниями) для каждого конкретного премикса, утвержденными в установленном порядке которыми определяется количество вносимого премикса и условия его внесения. 

При обогащении напитков премикс растворяют в небольшом количестве напитка, затем приливают к основному количеству напитка при перемешивании в течение 2-3 минут. Премикс вносят непосредственно перед раздачей или реализацией (не более чем за 15 минут). Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

При обогащении напитков  витаминный препарат вносится при температуре 12-15 °С, при обогащении киселей – при температуре 30-35 °С, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации.

Для обогащения гарниров, каш и молока необходимое количество премикса, рассчитанное по числу порций, отвешивают и медленно при тихом перемешивании присыпают к 10-кратному количеству кипяченой воды при комнатной температуре, продолжая перемешивание до полного растворения премикса. Полученный раствор выливают в общую массу обогащаемого блюда за 3-4 мин. до готовности и тщательно перемешивают.

При внесении премиксов в каши и картофельное пюре можно постепенно вводить премикс на конечной стадии приготовления пюре или каши непосредственно в блюдо, при тщательном перемешивании.

Витаминизация мясных кулинарных изделий производится в соответствии с утверждаемой в установленном порядке технической документации, путем внесения водного раствора премикса в сырой фарш.

Контроль обогащения рациона микронутриентами осуществляется медицинским работником, либо под его руководством, в порядке осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно – противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

 Результаты производственного контроля за обогащением рациона микронутриентами заносятся в журнал.

В журнал витаминизации рациона ежедневно заносятся сведения о проводимой витаминизации, указывается наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество премикса из расчета на 1 порцию (в граммах) и введенное в общую массу блюда.

При проведении витаминизации кулинарной продукции необходимо учитывать наличие в рационе других пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, и количество микронутриентов в одной порции продукта.

Настоящее примерное цикличное меню может использоваться для организации питания  детей дошкольного образовательного учреждения «Улыбка», г. Бородино Красноярского края.   

  Меню зима-весна

Титульный лист МЕНЮ

Вход на сайт
Поиск
НАШИ ГРУППЫ
ДЛЯ ВАС, РОДИТЕЛИ
Календарь
«  Июль 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31

Copyright MyCorp © 2017